Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Посевами зерна и зерновых культур занято более 6 процентов от всех посевных площадей России. Валовый сбор данного продукта с каждым днём увеличивается, особенно это касается производства гречихи и проса.
В структуре питания населения большинства мировых стран не меньше, чем 50 процентов от всей энергетической ценности приходится именно на зерновые культуры.
Зерно и продукты его переработки являются основными источниками растительного белка, минеральных солей и углеводов. К примеру, в пшенице, кукурузе, ячмени, рисе и ржи содержится около 65 процентов углеводов, 2 % жира, 10 процентов белка и около 14 % воды.
Одной из основных задач зернового хозяйства является обеспечение крупяной, мукомольной, макаронной промышленности всеми необходимыми ресурсами необходимого качества.
Зерно и продукты его переработки – это основное сырьё для пивоваренной, крахмалопаточной, спиртовой и прочей промышленности.
Переработка зерновых культур на мучные продукты
Основными продуктами переработки различных зерновых культур является крупа и мука. Муку используют в качестве сырья для производства хлебобулочной и кондитерской продукции, макарон.
Получается она при помощи размола зерна хлебных злаков, гороха и других культур. Сорт муки напрямую зависит от содержания в ней оболочек, алейронового слоя и центральной части зерна, а биологическая ценность определяется характером и видом помола.
Хлеб – это практически основной продукт питания у населения. Получают его при выпечке теста, которое в свою очередь приготовляется из различных сортов муки, дрожжей (биологических), воды и различных химических разрыхлителей.
Также, при производстве хлеба в него добавляют солод, овсяную или гороховую муку.
Вместе с хлебом организм каждого из нас получает 25 грамм белка и 150 г углеводов, а также 1000 калорий. Ещё в хлебе содержится много витаминов В1, В2, натрия, калия, фосфора, железа и кальция.
Макаронные изделия производят из пшеничной муки, которая получается при обработке (помоле) твёрдых сортов пшеницы. В ней содержится очень большое количество белка.
Очень высокой пищевой ценностью обладают макароны из витаминизированной муки. Данный продукт обладает хорошим и быстрым усвоением в организме человека, прекрасными вкусовыми качествами, а также способность храниться на продолжении длительного периода времени без потери питательных и вкусовых свойств.
В макаронах содержится небольшое количество клетчатки, что позволяет применять данный продукт в качестве лечебного питания, когда имеют место заболевания желудочно-кишечного тракта.
Продуктом переработки зерна являются крупы, которые пользуются очень большой популярностью среди населения. Пищевая ценность и усвоение круп напрямую связано с видом зерновой культуры, из которой она получена и технологическим процессом самой обработки.
После того, как удаляется наружная оболочка и самого зародыша, происходит полировка зерна, в нём снижается количество витаминов «В», минеральных солей и клетчатки. Но усвоение углеродов и белка существенно возрастает. В большинстве видов круп содержится небольшое количество жиров. Овсянка, ячневая и гречневая крупы и пшено – это прекрасный источник витаминов «В6», «РР», фосфора, магния и калия.
Также, в них содержится клетчатка, пектин, гемицеллюлоза. Это позволяет нормализовать микрофлору, усилить выделение желчи, а также адсорбировать на себе различные токсины.
Джамиля Моллаева,
начальник отдела Кавказского межрегионального управления Россельхознадзора
