Требования к качеству и безопасности зерна, муки и хлеба тесно взаимоувязаны между собой. Низкое качество хлеба часто вызвано переработкой с примесью проросшего зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется низким содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из такой муки получается низкого объема, с крошковатым или заминающимся мякишем, быстро черствеет или плесневеет, а также может быть опасен для потребления.
Это вызывает необходимость контроля качества и безопасности зерна на всех стадиях его обращения, включая мониторинг качества зерна нового урожая, контроль качества и безопасности при хранении, переработке и реализации.
Зерно живой организм, в котором происходят процессы метаболизма и который реагирует на изменение внешних параметров хранения.
При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна. Повышенное содержание влаги в зерне приводит к изменению физических и биохимических свойств: повышается способность к прорастанию зерна; появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча); интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени, как продуценты микотоксинов; увеличивается риск развития «картофельной болезни хлеба»; возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.
Важнейшим показателем является контроль за содержанием примесей в зерне.
Например: повышенное содержание минеральной примеси, в т.ч. гальки, может привести при переработке зерна к ее попаданию в готовую продукцию и вызвать повреждения зубов и желудочно-кишечного тракта; фузариозные зерна, которые вызывают токсикозы у людей и животных; куколь, ядовитые семена из-за содержащихся в них ядовитого сапонина гитагина, оказывающего сильное раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. При отравлении куколем наблюдается слюнотечение, тошнота, рвота, затруднение глотания, колики, понос. В дальнейшем отравление проявляется в общей слабости, угнетении сердечной деятельности, судорожных состояниях и в наступлении параличей. Отравление семенами куколя наблюдается у животных при скармливании им муки или отрубей, засоренных семенами. Особенной чувствительностью обладают молодые животные, которые в случае сильного отравления погибают на третий день; спорынья является вредной примесью. Спорынья – род грибов, паратизирующий на злаковых. Из-за употребления хлеба из зерна, поражённого спорыньёй, возникали эпидемии так называемого «Антониева огня» (эрготизма) — пищевого токсикоза алкалоидами спорыньи. Склероций спорыньи содержит большое количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрготинин, при употреблении в пищу вызывающий судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры; также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, а спустя несколько месяцев — осложнённая катаракта, большие дозы приводят человека к гибели; семена горчака ползучего содержат сесквитерпеновые лактоны, которые ядовиты для лошадей. При переработке зерна с повышенным содержанием горчака в муку она приобретает горький вкус; семена софоры лисохвостной содержат алкалоиды. При выраженной форме отравления наблюдается головокружение, рвота, атония кишечника, психомоторное возбуждение, тахикардия, судороги; термопсис ланцетный содержит алкалоиды, оказывающие вредное воздействие на человека. При повышенном содержании может вызвать обильное слюнотечение, тошноту, рвоту, остановку дыхания, возможны судороги, сменяющиеся депрессией. Прогрессирующее расстройство дыхания на фоне сердечно-сосудистой недостаточности может привести к летальному исходу; семена вязеля разноцветного являются вредной примесью, они содержат катартин ядовитый для людей и животных. Вызывают рвоту и диарею. Размолотые семена придают муке горький вкус; семена гелиотропа опушенноплодного являются вредной примесью, под влиянием которых развивается токсический гепатит, тошнота, рвота, боль и вздутие живота, диарея; семена триходесмы седой способны передавать токсические вещества непосредственно зерну хлебных злаков.
Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием.
Зерно поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработки зерна минеральная пыль и микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Одной из самых распространенных бактерий является картофельная палочка. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, а затем в середине буханки появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью опасно для здоровья.
Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая приготовлением хлеба.
Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводит к образованию запаха тухлых яиц (сероводорода). При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогорклому жиру.
Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов.
Это далеко не полный перечень опасных факторов, влияющих на здоровье человека и животных при использовании зерна и продуктов его переработки без контроля 
качества и безопасности.
Асия Мирзоева,
Госинспектор Управления Россельхознадзора по РД
