Это хлеб, испеченный по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда.
Сам хлеб изначально делался, как и сейчас, но со временем, когда муки становилось все меньше, хлеб приобретал блокадные черты: особый вкус и консистенцию, которая так запала в память всем ленинградцам, пережившим те суровые годы.
Хлебные карточки ввели в Ленинграде еще до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны — 18 июля 1941 г.
Перед началом блокады произошло ужасное: немецкая авиация совершила налет на ленинградские Бадаевские склады. 23 немецких бомбардировщика положили бомбы так точно, что в одночасье выгорело свыше 3 тысяч тонн муки.
Скорее всего, их на склады навели. Город был окружен, продовольствие брать было неоткуда. Еще с 18 июля в Ленинграде введены карточки. А с 8 сентября – фактического начала блокады – хлебная порция стала систематически снижаться.
Летом 1941 года норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.
Уже 2 сентября 1941-го (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим — по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.
Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. Минимальные нормы были с 20 ноября по 25 декабря 1941 г — 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих.
Кусок хлеба весом 125 г как раз и считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжелым, плотным, и кусок весом 125 г был очень маленьким.
С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г соответственно.
А в начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г — служащие и 500 г — рабочие.
Хлеб даже доставали со дна Ладожского озера – из кузовов утонувших машин и подвод. Мука в центре такого мешка была еще сухая, а мокрую сушили и эту корку перемалывали для производства хлеба.
. Первые рейсы по Дороге жизни везли муку – такую нужную для блокадного хлеба. Везли из-за тонкого льда сначала на подводах и только позже – на грузовиках.
Несмотря на круглосуточную работу Дороги жизни, первая зима в Ленинграде стала самой суровой, в ее ходе блокадный хлеб сохранил жизнь сотням тысяч наших соотечественников, а ведь это были крохи по современным меркам.
Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретен в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Он в начале 1940-х годов был одним из самых передовых в Советском Союзе.
Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.: 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука; 20–30% — овсяная мука; 10% — подсолнечный жмых; 3% — соль; 2–3% — солод.
Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.
Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов.
Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба — это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции.
Когда хранилища с мукой в городе опустели, рабочие обметали стены и вскрывали половицы на складах, чтобы извлечь оттуда мучную пыль, накопившуюся за прошлые годы.
Для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло.
Соли добавляли больше, чтобы в тесто можно было налить больше воды и увеличить общий объём хлебной массы.
При этом блокадники отправляли на фронт настоящий ржаной хлеб и печенье.
Азамат Гусейнбеков,
заместитель директора Дагестанского филиала ФГБУ «ВНИИКР»
