Паразитические грибы вызывают заболевания злаковых культур. Эти болезни наносят значительный ущерб сельскохозяйственному производству истощая растения и снижая урожай.
Мало того, что грибы поражают зерно, снижают его качество, они также содержат вещества, ядовитые для человека и животных. Это представляет опасность для здоровья человека.
Головня — заболевание, вызываемое грибами, относящимися к классу базидиальных. Это заболевание у злаков известно давно. Еще в XVIII в. в. России были известны формы головни, поражающие пшеницу и рожь. Одна форма — пыльная головня целиком охватывает колосья злаков. Другая — мокрая головня повреждает непосредственно зерно, превращая его в мешочек, в котором находятся споры гриба.
Пыльная головня пшеницы практически полностью разрушает колоски, оставляя один голый стержень.
Споры гриба, возникшие на месте зерна, разлетаются в виде черной пыли по полю и заражают другие растения пшеницы. Споры проникают в завязь цветков пшеницы, а затем оказываются внутри зерна. При высеве зерна они прорастают и полностью разрушают завязь цветка пшеницы. В результате от колоса остается лишь стержень, покрытый спорами головни. Таков цикл развития пыльной головни пшеницы. Необходимо следить за зерном, содержащим споры головни. Такое зерно обычно имеет морщинистость и более темную окраску. Для борьбы с головней применяют замачивание зерна в воде температуры 25-30°С в течение 5-6 ч. Если затем грибницу головни прогреть до 52°С, то она погибнет, и зерно пшеницы станет здоровым. Головня поражает также ячмень, овес и просо.
Существует также твердая головня ячменя, споры которой не разлетаются, а остаются на колосе в твердом состоянии. Заражение же происходит в момент прорастания зерна.
Мокрая головня — это заболевание значительно снижает качество зерна. В мешочках головни, образовавшихся вместо зерен, практически остаются лишь плодовые и семенные оболочки зерна, все содержимое зерна уничтожается грибом.
Черные споры мокрой головни имеют неприятный селедочный запах, обусловленный наличием триметиламина. В ходе обмолота происходит разрыв головневых мешочков, в результате споры пачкают здоровые зерна. Такие зерна называют головневыми, при посеве зерна споры прорастают и заражают здоровые растения.
Для борьбы с мокрой головней осуществляют протравливание семян перед их посевом. Наиболее распространена мокрая головня пшеницы и ржи. Согласно стандартам на пшеницу головневых зерен должно быть не более 10%, а спор головни перед помолом в муку — не более 0,05%.
Спорынья — паразитный гриб, который поражает злаки, он относится к сумчатым грибам. Заболевание поражает прежде всего рожь, значительно реже пшеницу, овес или ячмень и др.
На пораженных колосьях к моменту созревания вместо зерна образуются черно-фиолетовые рожки — это грибница (склероций) гриба. Рожки частично опадают в поле, а частично попадают в зерно. Весной они прорастают. Во время цветения споры спорыньи ветром разносятся на цветы ржи и проникают в завязь. Колос покрывается особой жидкостью — «медвяной росой». Насекомые, привлеченные сладким вкусом этой жидкости, разносят споры на другие растения ржи. К осени вместо зерна на колосьях появляются склероции. Гриб обладает настолько сильными ядовитыми свойствами, что отравление им вызывало гибель тысяч людей.
Болезнь, вызываемая отравлением спорыньей, называется эрготизмом и известна в двух формах. Первая, называемая в России XVIII в. «злая корча», проявляется в онемении членов, ползании «мурашек» по коже, судорогах, рвоте и головной боли, при сильном отравлении наступает смерть.
Вторая форма, наблюдаемая при хроническом отравлении спорыньей, выражается в сухой гангрене конечностей.
В XX в., оказалось возможным осуществить, планомерную борьбу со спорыньей, и в настоящее время благодаря строжайшему контролю за качеством зерна опасность эрготизма полностью устранена.
К мерам борьбы со спорыньей относится тщательная очистка от рожков посевного материала и зяблевая обработка почв после уборки урожая. Склероции спорыньи погибают при запашке. По стандарту на пшеницу ГОСТ 9353-90 содержание спорыньи допускается в заготовляемом зерне не более для использования на продовольственные цели.
Фузариоз — заболевание, поражающее главным образом пшеницу, рожь, овес и ячмень. Его еще называют «пьяный хлеб». Болезнь вызывают грибы, которые относятся к классу сумчатых грибов. Кроме ядовитых свойств, зерно, пораженное фузариозом, теряет свое качество.
Попадая в зерно, грибница развивается и к моменту уборки урожая уже образует споры. Фузариум легко распространяется при дождливой погоде, либо при хранении влажного зерна. Иногда на поверхности зерна образуется розовый налет — грибница фузария. Это явная форма фузариоза. Однако следует отличать зерна розового цвета, появившегося вследствие развития бактерий (бактериоз)
Зерно, пораженное фузариозом, ядовито для человека и животных. Мука из такого зерна непригодна для питания. При употреблении в пищу хлеба из такой муки происходит отравление, которое похоже на опьянение, появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость; эти явления постепенно проходят и более тяжелых последствий не наблюдается. Появление «пьяного хлеба» связано с влажной, дождливой погодой.
Для борьбы с фузариозом необходимо быстро убирать урожай, особенно в плохую погоду, а также использовать сушку зерна. Немаловажное значение имеет протравливание семян перед посевом. Если нагревать пораженное зерно до 60-80°С в течение часа, то ядовитые свойства гриба начинают ослабевать. Фузариум погибает при нагревании до 100°С в течение 1 ч.
Зерно, имеющее признаки фузариоза более 1%, нельзя использовать на продовольственные нужды. В практике такое зерно подмешивают к нормальному, здоровому зерну.
Идрис Азиев,
заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации
