Ценная овощная культура, уникальный источник биологически активных веществ. Кроме того, это пикантная приправа, без которой не обходится большинство рецептов мясных и овощных блюд. Поэтому лук заготавливают в больших количествах все предприятия, которые предоставляют услуги общепита. При этом основной задачей становится покупка качественной продукции, которая не испортится в нормальных условиях хранения.
Признаки товара, соответствующего требованиям стандарта, легко определить на глаз и на ощупь: наружные чешуйки сухие, неповрежденные; большие пятна, следы плесени и отставленных вредителями дефектов отсутствуют; длина шейки (плотного жгутика в верхней части) не превышает 5 см; нижняя часть сухая, без корешков; головки не источают резкого запаха, чувствуется лишь легкий специфический аромат; луковицы твердые, при нажатии на них ладонью слышится хруст.
Окраска наружных чешуй должна соответствовать сорту. Различия в оттенках могут говорить о вкусовых особенностях: чем светлее цвет шелухи, тем, как правило, менее острым оказывается лук.
Для более полной оценки качества луковицу желательно разрезать. Белые, плотные, сочные внутренние чешуи говорят о здоровом состоянии овоща. Потемневших размягченных участков в толще мякоти быть не должно.
Кроме того, качественный лук не должен содержать нитраты, ГМО, обязательно также соответствие норме по показателям радиоактивности. Правдивость информации подтверждается документально.
Стандарт допускает небольшие неровности формы луковиц. Окраска шелухи может также иметь незначительные дефекты, например пятна, которые занимают не более половины всей поверхности луковицы и не затрагивают прилегающий к мякоти защитный слой шелухи. Допускаются также маленькие поверхностные трещины наружных чешуй и ее частичное отсутствие.
Насторожить должны следующие моменты:
Утолщения на луковицах, которые могут говорить о ненормальном вегетативном развитии растения.
Большие пятна, которые покрывают более половины поверхности головок.
Отсутствие защитной шелухи более чем на трети поверхности овоща.
Механические повреждения сочных чешуй и донца.
Размягченная структура луковиц, которую можно определить при нажатии.
К бракованной продукции относят головки с наличием признаков гнили, поражений насекомыми-вредителями, плохо просушенные, загнившие, подмороженные. Несоответствие стандартам качества – серьезное основание для отказа от покупки, даже если продавец предлагает заманчивую цену. Плохой лук принесет не выгоду, а убытки. В то же время качественный товар пролежит положенное ему количество времени без потери полезных свойств и вкуса.
Абсаид Гасанов,
госинспектор отдела Кавказского межрегионального управления Россельхознадзора
