Это один из наиболее старых показателей качества зерна. Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна. В нашей стране под натурой понимают массу 1 л зерна, выраженную в граммах. Натуру зерна определяют при оценке качества зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Она колеблется в следующих пределах: для пшеницы — 700-840, для ржи — 660-740, для ячменя — 510-640, для овса — 420-580 г/л.
Натура зерна среднего качества у пшеницы 730-740 г/л, у ржи 690-710, у ячменя 545-605 и у овса 460-540 г/л. Натура косвенно характеризует выполненность зерна. Под выполненностью зерна понимают степень его налива и созревания.
Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность. В выполненном зерне содержится больше эндосперма, а значит и крахмала, сахара, белков. Чем больше выполненность зерна, тем выше его натура. На натуру влияет много факторов, искажающих прямую зависимость между ее величиной и выполненностью зерна.
С увеличением влажности зерна натура его уменьшается, так как уменьшается плотность сырого зерна и снижается сыпучесть зерновой массы вследствие увеличения трения между зернами при насыпании их в пурку, что приводит к более рыхлой укладке их в мерном стакане-пурки.
На натуру влияют примеси, находящиеся в зерновой массе. При наличии органических примесей уменьшается плотность укладки зерновой массы, а следовательно, и натура; минеральные примеси, наоборот, способствуют ее увеличению.
Натура зависит также от формы зерен (зерна округлой формы укладываются в мерку плотнее), их поверхности, выравненности (у невыравненного зерна натура выше, так как мелкие зерна, размещаясь между крупными, способствуют уменьшению скважистости) и температуры (у холодного зерна натура выше).
Натура имеет большое технологическое значение. По этому показателю технолог может судить о возможном выходе продукции.
Так, из выполненного, высоконатурного зерна получают больше муки и меньше отрубей.
Показатели натуры могут быть использованы для примерного расчета потребной складской емкости.
Натуру определяют на специальных приборах — пурках. В мировой практике торговли зерном применяют пурку емкостью 20 л. Каждая пурка снабжена весовым устройством, разновесами, мерным стаканом, в который насыпают зерно.
Пурка — прибор для определения натуры зерна, то есть массы зерна в определённом объёме. Название, вероятно, происходит от голландского слова «пура» — меры объёма
В Российской империи для определения качества зерна практиковали взвешивание его четверти (209,9 л), но со временем вес четверти заменили другой мерой — четвериком (26,24 л).
В 1883 году Технический совет главного интендантского управления утвердил пурку, состоящую из мерки ёмкостью 1 четверик, над которой крепилась воронка, снабжённая у выходного отверстия задвижкой. Исследуемое зерно пересыпалось из воронки в мерку без толчков, после чего зерно в мерке взвешивали.
В 1880-х годах хлеботорговец Исаев разработал собственную модель пурки, где объёмный вес определялся долей зерна в 1/32 четверика.
Пурка состояла из весов, гирь, цилиндрической мерки и воронки с откидным дном. В процессе определения натуры зерна продукт насыпали в воронку, затем нажатием открывали створки дна, и зерно падало в мерку.
С введением метрической системы качество зерна стали измерять с определением веса 1 литра в граммах. Для этого использовались пурки с мерками на 1 и 20 литров.
Пурка Исаева применялась в России до 1930-х гг., до введения стандарта на пурку литровую.
Жавгарат Магомедова,
ведущий агроном Дагестанского филиала ФГБУ «ВНИИКР»
