Простыми словами, качество продовольственных товаров — это совокупность характеристик продуктов, которые позволяют им удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования.
Безопасность продовольственных товаров — это гарантия того, что продукт не причинит вреда потребителю, когда будет приготовлен или съеден в соответствии с предназначением.
Таким образом, качество фокусируется на общих характеристиках продукта, а безопасность — на его безопасности для потребителя.
Чтобы проверить качество продовольственного товара, можно обратить внимание на следующие моменты:
Нужно внимательно читать название продукта, массу, калорийность, состав, срок годности и условия хранения, адрес изготовителя, штрих-код. Стоит обратить внимание на количество пищевых добавок категории «Е».
Многие продукты пригодны для употребления, даже если срок их годности истекает через пару дней. Но есть и такие, которые не стоит приобретать, если срок годности истекает со дня на день: детское питание, рыбные шпроты, грибы, консервированные фрукты и овощи.
Деформированная, повреждённая упаковка говорит о том, что продукты хранили неправильно. Особенно должны настораживать бутылки и пачки с молоком, пачки масла и прочие молочные продукты, упаковки которых выглядят неопрятно.
Например, при выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет и консистенцию. Свежее и качественное мясо должно быть от светло-розового до красного цвета.
Странный запах, неестественный цвет или подозрительная консистенция должны насторожить.
Если есть сомнения в качестве продуктов питания, можно спросить у продавца сертификаты качества.
Также можно обратиться в соответствующие службы, осуществляющие контроль качества продуктов, например, в Роспотребнадзор и Россельхознадзор.
Некоторые визуальные признаки порчи продуктов:
Изменение цвета. Например, мясо стало сероватым, курица позеленела, у рыбы помутнели глаза.
Появление налёта, слизи или плесени. Если плесень поразила даже край продукта, например хлеба, то весь продукт следует выбросить, так как поры плесени уже внутри, пусть внешне они и не видны.
Изменение консистенции. Например, мякоть мяса стала мягкой и рыхлой, фрукты потеряли упругость, а молоко свернулось.
Дефекты продукта. Например, у солёной рыбы может быть появление ржавчины, красного налёта, у вяленной — влажная, липкая поверхность, запах затхлости, мягкое мясо мышц, запах окислившегося жира.
Дефекты овощей, фруктов и ягод. На них могут появиться тёмные пятна, слизь, плесень, шкурка теряет упругость. Зелень меняет цвет с ярко-зелёной на жёлтую и коричневую, веточки слипаются.
При малейшем подозрении на несвежесть продукта лучше отказаться от его употребления.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).
На безопасность продуктов влияют разные факторы, среди них:
Физические. К ним относятся любые посторонние объекты, которые могут попасть в продукцию. Это предметы, вещества и материалы, которые потенциально могут причинить вред во время потребления продукта.
Химические. К таким факторам относятся запрещённые пищевые добавки и красители, остатки медицинских препаратов, антибиотики, соли тяжёлых металлов, пестициды, пищевые аллергены, нитриты, сульфиты.
Биологические. К ним относятся бактерии, вирусы, простейшие и гельминты, а также их токсины и продукты метаболизма. Эти факторы опасны, так как при попадании в организм человека с пищей могут не только выжить и размножиться, но и получить дальнейшее распространение от инфицированных к здоровым людям.
Источники загрязнения. К ним относятся, например, использование производителями консервантов, красителей, усилителей вкуса и других веществ, являющихся токсичными в повышенных концентрациях.
Условия транспортировки и хранения. Например, нарушение температурного режима, уровня влажности, воздухообмена и микроклимата в целом, что является комфортной средой для размножения бактерий, плесени и т.д.
Реализация готовой продукции. Риски связаны с повреждением упаковки, несоблюдением санитарно-гигиенических норм в процессе реализации продукции, а также с порчей продукта в результате несоблюдения условий хранения.
Употребление готовой продукции. Риски связаны с употреблением продукции, содержащей вещества, вызывающие аллергические реакции, с употреблением продуктов после истечения срока годности, с несоблюдением рекомендаций по приготовлению и обработке продукта перед употреблением.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья.
Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов.
Идрис Азиев,
агроном Дагестанского филиала ФГБУ «ВНИИКР», заслуженный работник пищевой индустрии РФ
